IL PIACERE A TAVOLA…… CON I FORMAGGI DI BEPPINO OCCELLI

Farigliano. Per decenni i produttori di oltre Alpi hanno vantato la qualità e la supremazia dei loro formaggi. Ma chi di formaggio ferisce….di formaggio perisce.

La migliore risposta viene proprio da Beppino Occelli, rinomato, e più premiato, produttore di burro e formaggi: tutti oramai gli riconoscono una qualità difficilmente raggiungibile e una passione di innovazione straordinaria.

Quella di Beppino Occelli è una personalissima storia del gusto ricca di intuizioni, progetti e soddisfazioni, ma anche di sacrifici ed incomprensioni a causa di una mentalità e di uno stile di vita imposto dalla logica industriale e dall'impoverimento culturale della campagna e della montagna. Contro questa tendenza all’omologazione, Beppino Occelli ha proposto creazioni e interpretazioni personali dei prodotti della tradizione che nascono dal suo profondo e indissolubile amore per il territorio dove è nato: le Langhe e le Alpi.

Il rapporto fruttuoso tra l'uomo e l'ambiente, tra Beppino Occelli, le Langhe e gli alpeggi, nasce e si sviluppa soprattutto nel nome del latte. Di vacca, di pecora o di capra, ma sempre buonissimo, perché le proprietà finali del burro e dei formaggi sono strettamente legate alla bontà e alla freschezza del latte. Per questo la “via lattea” di Beppino Occelli nasce in Langa, si inoltra nel cuneese fino ai pascoli di Castelmagno e della Valgrana per giungere a Valcasotto dove le migliori forme dei grandi formaggi di montagna finalmente riposano e maturano nelle antiche cantine di stagionatura. I gesti sono quelli di sempre, maturati dall'esperienza.

Il 1976 è l’anno in cui inizia l’attività di Beppino Occelli nel settore caseario. Il Burro e I Formaggi Beppino Occelli hanno sempre seguito l’evoluzione del gusto, anzi in alcuni casi hanno addirittura anticipato i tempi: dalla famosa Tuma dla Paja fino al rarissimo Escarun, considerato unanimemente una autentica ed inimitabile prelibatezza. 

Dal burro ai formaggi freschi e stagionati …la scelta è ampia:

I formaggi freschi

Si tratta di formaggi a breve stagionatura che si producono e maturano nel caseificio di Langa a Farigliano.Nati da una lunga ricerca condotta insieme alle donne di Langa, ma reinterpretati da Beppino Occelli, sono molto apprezzati anche tra i grandi intenditori.

Fra i “gioielli” di Langa di Beppino Occelli ricordiamo in particolare la “Tuma dla Paja”, già premiata a New York quale migliore formaggio, tra alcune migliaia, con l’Oscar del Fancy Food. Ma ci sono anche Tuma langarola, la Robiola Occelli e il Casutin.

I formaggi con Tartufo d'estate

In terra di Langa i tartufi non potevano sfuggire alla creatività di Beppino Occelli che per primo ha pensato di abbinarli ai formaggi.

Sono così nate straordinarie specialità, come il profumatissimo Crutin, che hanno conquistato in breve tempo il palato dei buongustai, la Tuma del Trifolau e il Bianco di Langa,

I Formaggi semistagionati

I formaggi semistagionati sono quelli che giungono a maturazione ottimale dopo un paio di mesi di stagionatura. Questi formaggi, in genere a latte crudo, come la Losa o la Toma Monte Regale, maturano nel borgo di Valcasotto dove Beppino Occelli ha recuperato e restaurato appositamente alcuni edifici e diverse cantine storiche. Qui ogni giorno i suoi stagionatori controllano, rivoltano e massaggiano le forme fino alla loro maturazione ideale.

I Formaggi Stagionati

Nel borgo di Valcasotto Beppino Occelli raccoglie e porta a maturazione i suoi formaggi migliori, prodotti in Langa o selezionati nelle malghe dell’arco alpino cuneese. Nelle antiche cantine l’aria, l’acqua purissima, l’umidità sempre controllata ed il trascorrere del tempo lavorano in perfetta sintonia con i suoi stagionatori per modellare l’identità e la personalità dei diversi formaggi , alcuni specialità esclusive di Beppino: Cusiè con latte di pecora e vacca, Cusiè con latte di capra e vacca, Testun Occelli con latte di pecora e vacca, Testun Occelli con latte di capra e vacca.

I Formaggi Erborinati

Il latte pregiato viene trasformato anche in formaggi “erborinati”, cioè screziati in pasta da muffe verdi o blu. Si tratta di due erborinati a latte di vacca o capra lavorati in purezza (100%), formaggi eccezionalmente saporiti. Ecco allora: Verzin 100% latte di vacca, Verzin 100% latte di capra.

La gran riserva di Beppino Occelli

Sono formaggi selezionati appositamente per essere affinati nelle vinacce di Langa. Stagionati per molto tempo, nelle cantine di Valcasotto, vengono poi affinati nelle vinacce arricchite con vino Barolo Docg , che trasferisce al formaggio la complessità dei suoi profumi.

Formaggi “vecchi” per gusti “nuovi”, sono nati dalla ricerca di sapori intensi che ben si coniugano con i grandi vini di Langa

Gusti e sapori intensi sono l’obiettivo su cui Beppino Occelli sta lavorando, soprattutto a livello di affinatura, al fine di ottenere nuove e raffinate specialità. Si tratta di gusti che vanno incontro alle nuove tendenze giovanili e portano ad abbinamenti di sapore curiosi e sorprendenti.

Le foglie di castagno o di tabacco,il fieno profumato di montagna, i cereali naturali, l’abbinamento del pepe nero e del pepe rosa, i frumenti e le crusche del mulino a pietra di Valcasotto, maturano ed arricchiscono questi formaggi che trovano infine il loro migliore abbinamento con grandi vini, con passiti e distillati, ma anche con birre tradizionali, con thè a foglie intere o con thè neri speziati: Occelli al Barolo, Occelli al Malto d’orzo e Whisky, Occelli nel fieno Maggengo,Occelli in foglie di Castagno, Occelli al Pepe Nero e Bacche Rosa, Occelli alla Frutta e Grappa di Moscato

I Formaggi D.O.P.

Sono formaggi storici la cui produzione è regolata dal disciplinare che ogni Consorzio si è dato nel tempo. I formaggi Dop trovano nella stagionatura di Valcasotto un ambiente ideale, in grado di disegnarne la fisionomia ed arricchirne la personalità.Scrutati, accarezzati, massaggiati, vengono seguiti ogni giorno con grande attenzione, fino a quando la loro maturazione viene ritenuta ottimale, sempre e comunque oltre i limiti minimi di stagionatura fissati dai disciplinari: Raschera, Bra tenero, Bra duro, Toma piemontese, Castelmagno.

 I formaggi D.O.P. di alpeggio

Formaggi storici della tradizione di montagna sono oggi prodotti in quantità limitate e regolati da rigidi disciplinari. Ottenuti da latte crudo sanno emozionare per i loro profumi e per i loro sapori che rendono ogni forma unica e diversa: Castelmagno Alpeggio.

Il Caseificio in Langa

Questo piccolo laboratorio di formaggi é situato in Langa. Qui, in un ambiente di dimensioni poco più che familiari, si trova la fucina dei più famosi "gioielli" della collezione di Beppino Occelli.

Si tratta della Tuma dla Paja, premiata a New York nel 1997 quale migliore formaggio dell'anno importato negli USA, e dell'Escarun, ritenuto uno strardinario esempio dell'arte casearia italiana. Questi magistrali risultati scaturiscono dalla perfetta armonia tra la tradizione e la massima cura per le singole fasi di lavorazione. Qui si producono soltanto specialità esclusive, alcune delle quali, come il Cusiè, maturano e si affinano nelle fresche e antiche cantine di Valcasotto.

 Il Borgo di Valcasotto

Beppino Occelli ha recuperato Valcasotto, trasformandolo in un vero e proprio "Borgo dei formaggi". Le stagionature di Valcasotto hanno una tradizione radicata nelle Alpi Marittime da quasi un secolo: qui i formaggi della Langa e delle montagne cuneesi trovano la loro culla ideale. Nel buio delle cantine il tempo lavora, insieme all’aria e all’acqua per portare a piena maturazione i formaggi. Esperti stagionatori rivoltano periodicamente le forme, le scrutano, le accarezzano, le massaggiano fino al giorno in cui sono pronte per essere portate in tavola.

E A VALCASOTTO C’E’ UN RISTORANTE CON LOCANDA

Come scrive il gastronomo Luigi Cremona è bello condividere il sogno contadino di Beppino Occelli che ha completato il progetto di un “borgo dei formaggi” con un ristorante caratteristico in cui vengono proposti piatti del territorio da una filiera generosa di materie prime genuine e a “chilometri zero”.
Premiato con recensioni lusinghiere dalla stampa e da numerose guide nazionali , ma soprattutto da una clientela affezionata, il Ristorante propone: varietà di menu da scoprire ed apprezzare sotto la guida dello chef,piatti del territorio da materie prime prodotte in valle, i formaggi buonissimi e gustosissimi di Beppino Occelli e una ottima selezione di vini locali e di Langa.

Il tutto immersi nel verde e nella quiete di una valle, dimenticata dall’industria, ma ricchissima di prati, pascoli e boschi naturali, bagnati dalle acque pescose del torrente Casotto. (Franco Liistro)